春天来了，草木绿了。二月时节，许多当地的人都有采野菜、吃青团、用青汁蒸饭做粑等风俗，换着各种把戏，把春天萌生的新鲜嫩叶做成绿色的食物，端上自己的餐桌。这美丽的绿色，来自于植物的叶子，来自于叶子中的叶绿素。提到叶绿素，我们都会想到光合效果。没有光合效果，就没有植物的旺盛；没有植物，就不或许有食草动物和食肉动物，乃至于人类。

  到目前为止的研讨之后发现，叶绿素类物质的健康效果适当广泛——叶绿素有抗氧化效果，抗骤变效果，乃至抗癌效果。它沉痛防备 DNA 的氧化损害效果，并经过螯合各种促氧化金属离子而按捺脂质氧化。有体外研讨发现，叶绿素可按捺胰腺癌细胞，由于它沉痛按捺血红素氧合酶的 mRNA 表达和酶活性。

  此前学界现已发现，吃过多红肉会促进肠癌，是由于血红素有催化脂质氧化的效果，过多的时分还会促进细胞过度增殖，发生细胞毒性，这些都与肠癌的危险相关联。假如食用含有很多叶绿素的食物，那么叶绿素就会代替血红素，维护人体不被过多的血红素损害。这是由于，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很类似，它们之间有一种竞赛联系。

  由于叶绿素沉痛螯合多种金属离子，与重金属离子的结合才能特别很强，所以它也被用来作为重金属污染铲除剂。

  有动物研讨之后发现，给高脂膳食构成的肥壮小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，能减轻内毒素血症，下降多个炎症反响目标。其实，早在上世纪90年代，研讨就发现叶绿素及其衍生物，能按捺多种化学致癌物的致骤变效果。尔后又在黄曲霉毒素污染区域的人体研讨中发现，使用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行防备干涉，沉痛更好的下降体内黄曲霉毒素代谢物的水平，或许有利于下降黄曲霉毒素污染带来的肝癌危险。我国肝癌高发区域的研讨也证明，存在黄曲霉毒素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的防备办法。

  动物研讨和人体研讨都发现，叶绿素类物质沉痛大幅度削减黄曲霉毒素的吸收利用率，并下降黄曲霉毒素的致癌效果。叶绿素经过协助人体扫除毒从来防备癌症，是有科学依据的。

  叶绿素含量越高，阐明这种蔬菜组成营养成分的才能越强，它的营养价值也越高。比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜、绿生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜叶、萝卜叶、豌豆尖、丝瓜尖、南瓜尖、红薯叶（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头……但凡叶子深绿色，并且叶子和叶柄份额大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。

  深绿色的蔬菜，其间不只叶绿素含量高，叶酸、维生素K1（叶绿醌）和镁元素的含量高，维生素B2、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮等成分的含量也高，维生素C也不少。

  拿大白菜来说，外层绿色叶片的营养素含量，远高于中心部分浅黄色叶片。大白菜和娃娃菜不能叫做深绿色叶菜，由于它们的叶子不行绿。

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