蔬菜中的叶绿素有抗癌效果。现在经过动物试验和人体临床试验得到证明，叶绿素的铜钠盐具有抗癌变功能。专家们提出叶绿素铜钠盐是一种人体安全有用的抗诱变剂，可防备作为吸烟膳食中致骤变物及化工生产中触摸性骤变物或致癌物潜在损害的一种有用办法。

  生蔬菜含有很多维生素 C，能损坏致癌物质亚硝氨的构成。在甘蓝和花椰菜等十字科蔬菜中含有一种叫二巯基噻酮的化学物质以按捺癌的成长。该化合物的*先应用领域，巴望在癌症放射性医治上，它能有用地避免 X射线对人体构成的损害。

  日本名古屋大学做了一项国际领先水平的*新研讨，经过*对人体血液中胡萝卜素浓度的改变进行全方位查看等试验，证明常吃生菜这类黄绿色蔬菜有助于防备癌症，乃至还可以更好的下降吸烟、饮酒者构成恶性肿瘤的时机。β胡萝卜素是一种存在于胡萝卜中的黄色或许红素，深绿色或黄色蔬菜能在体内转变为维生素 A，这种物质有助于增强体内免疫能力并有防备氧化的效果。