”吗？最近一两年，新闻媒体报道中它的出现频率慢慢的升高，大有取代“垃圾食品”的趋势。 网上 不少 营养专家和临床医 生在科普它的危害，然而在我看来，他 们并没有理 解超加工食品 的真实含义和背后的深层逻辑。

  超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？怎么样看待超加工食品？回答这样一些问题并不是特别容易，容我慢慢抽丝剥茧。

  在2016版NOVA发布后，围绕“什么是超加工”的讨论更加热烈，但云山雾罩的复杂定义和举例体系还是让很多人感到困惑。

  2019年，Carlos再次对NOVA分类作出解读，从原先的繁文缛节中剥离出超加工食品“简单且清晰”的判定依据，那就是：工业化配料（厨房从不或很少用）和修饰性添加剂，两者有其一就是超加工。

  这个判定依据和之前并无区别，只有个别举例有细微变化，比如没再提护色剂、螯合剂。

  去掉护色剂大概是因为加工肉制品的亚硝酸盐除了护色，还能有很大效果预防肉毒毒素产生。去掉螯合剂，大概是因为蔬菜罐头里面会用螯合剂维持叶绿素的颜色，比如下图中豌豆罐头（NOVA第一类）里的氯化钙、柠檬酸（难道这不是“修饰性添加剂”）。

  但无论如何，“什么是超加工”总算尘埃落定，此后NOVA没再修改，一直沿用至今。以后估计改良空间也不大，无非是个别绕不开的添加剂豁免一下。

  超加工定义明确了，接下来的关键就是怎么用。对于消费者来说，估计就是“尽可能少买、少吃超加工食品，同类食品优先选择非超加工的”。是这样吗？

  我给你举个真实案例：现在你面前有同一品牌的两包薯片，一包是原味，配料简单，属于加工食品；另一包是烧烤味，配料表很长，属于超加工食品。价格差不多，你会怎么选？

  无论从“超加工”还是从“清洁标签”的角度考虑，估计大多数人会认为配料简单的原味薯片相对好一点。

  但如果我告诉你，原味薯片的脂肪和饱和脂肪含量比烧烤味高出20-30%。现在你会怎么选呢？也许你改主意了，要选择脂肪少一些的。

  如果换我来选就很简单，喜欢哪个口味就选哪个，和是不是超加工没关系。营养上的差异其实也不用较真，薯片再怎么优化配方也是个高脂肪、高能量的零食，偶尔吃一点解馋可以，经常吃肯定不好。这是产品的营养属性决定的，而不是加工或超加工决定的。

  这个例子说明，以超加工为标准选择食品可能会产生误导。同类食品比较都可以误导，它能有多大的参考价值呢？

  你也许觉得单一产品说服力不够，那这里还有一个有趣的研究：美国农业部的专家以超加工食品为主（占膳食能量80%），构建7天食谱，其营养结构全部符合膳食指南要求，各项营养素的评分都很优秀。这足以证明，超加工食品并不一定不健康，关键还是看如何明智的选择和搭配。

  反过来想，一日三餐100%来自NOVA第一类的生鲜食材和第二类的调料，是否就健康呢？也不一定。多的不说，炒菜的时候放很多盐、猪油、糖健康吗？中国人早餐的碳水炸弹（假设纯手工0添加），健康吗？所以不是少吃超加工就健康，绝对没食品制造业你也未必吃得健康。

  在制定政策和指导消费方面，膳食指南无疑是最直接的体现。Carlos曾多次批评各国现有的膳食指南陈旧落后，没考虑食品制造业和食品加工的因素。在他的亲自参与下，巴西于2014年将超加工食品写入膳食指南，随后他又推动乌拉圭和智利跟进。

  “超加工食品”得到国家背书，难道还不够有说服力吗？我查阅了这三个国家的膳食指南，关于超加工的详细的细节内容是这样的：

  可见只有Carlos的“革命根据地”认为“超加工不健康”，而智利和乌拉圭都很清楚，真正需要控制的是“三高”而不是超加工。其实去掉“超加工”可能是更好的膳食建议，比如“避免经常吃盐油糖过量的食品”。你说呢？

  我反对超加工，并不是说超加工食品好，超加工食品可以放开吃，也不是说“回家吃饭”是错的，更不是支持“跨国食品巨头”推销“垃圾食品”。

  我反对的是用一个“简单标签”解决复杂的饮食健康（食物选择和搭配）问题。这个观点不仅针对超加工，也适用于评价型FOP（比如饮料分级）、清洁标签、有机及各类认证。

  它们每一个都声称“我是为你好”，每一个看上去都“好有道理”，但加在一起就会让我们消费者无所适从。不信？

  下面的营养D级、环境B级、0棕榈油、素食认证、超加工有机法式巧克力馅饼以及营养C级、环境C级、0棕榈油、0添加、低碳足迹、超加工有机牛奶面包。你判断一下？